盘点2020年餐饮业十大关键词

2020年可谓是惊心动魄的一年,一场疫情让世界都陷入了“?;?rdquo;之中,餐饮业在这场疫情下几乎“冷冻”,好在经过一年的洗涤,疫情已经渐渐过去,餐饮业也正在慢慢的复苏,而在复苏的同时,餐饮业态似乎也发生了不少的改变,而今年变革过程中频繁出现的一些词语,你还记得哪些呢?下面让数店君为大家盘点盘点今年餐饮业的十大关键词吧!

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01、食品安全

食品安全一直是餐饮非常注重的东西,相对于今年来说,食品安全的问题更是被无限的扩大了,也就成了疫情期间被讨论最多的一大热点。不知道大家还记不记得,在疫情非常时期,有一种堂食叫隔席而坐,有一种环境,叫75%酒精消毒。

健康饮食本就是现代年轻人追求的餐饮消费观,在疫情影响下,人们对食品安全的要求也越来越高。餐饮业的食品安全开始不仅仅聚焦于餐品本身,还延伸至餐具/桌椅消杀、服务人员/骑手健康报告、外卖包装消杀密封等层面。

后疫情时代,在全民审视的目光下,餐饮业的食品安全将更加严格,也更加规范。
 
02、下沉市场

对众多餐饮品牌而言,下沉市场已经不是一个陌生的“战场”:例如在下沉市场做的很好的正新鸡排,如今已经在全国开店两万两千余家,年营收甚至超过了海底捞;蜜雪冰城,全国门店数量破万家,成为了中国连锁体量最大的茶饮品牌。

如今餐饮市场已经逐渐趋近饱和,今年受疫情的影响,餐饮数据几乎“冷冻”,餐企们纷纷受到不小的打击,对于饱和的市场,餐企们也在纷纷想办法,不止于这些客单价较低的品牌,甚至头部品牌们也在纷纷下场掘金。

海底捞近年来一直都在不断的开拓二、三线及低线城市市场,纵观海底捞在二线城市的开店数量,累计已经达到了近700家。

喜茶、快乐柠檬、朴茶等知名茶饮品牌纷纷也都推出了低客单价的副牌,都是为了铺开下沉市场,可以预见,未来的10年中,下沉市场将成为连锁餐饮品牌竞争的“主战场”,相伴随的,创业者也迎来了难得一遇的创业良机。
 
03、现金流

现金流这个词其实并不陌生,不过,前段时间西贝创始人贾国龙在西贝上市问题上改口之后,这个词忽然就被拿出来津津乐道了。起因在于西贝董事长贾国龙的一句话:“贷款发工资,撑不过三个月。”

此言一出,轰动业内,更是破圈引起了全网的关注,还记得他曾经放出的“西贝永不上市”的豪言吗,如今遭受疫情打击下也松了口,表示西贝正在找时间和资本准备上市。虽然新闻震惊,但同时我们也可以从中看到问题,餐饮业现金流还是很重要的。

除了西贝,老乡鸡、乐凯撒等知名餐企也出现了现金流短缺的?;?。老乡鸡为应对春节屯了一个多亿的货,结果因为疫情,在武汉100多家门店全部停业,短短6天损失了2000多万后,董事长束从轩透露,公司支撑两个月应该没问题,“但两个月以后就麻烦了。”

今年2月,世界中餐业联合会的调查显示,餐企现金储备普遍不太乐观:37.8%的调研餐企现金储备不足支撑1个月,现金储备能够支撑1到3个月的比例为47.6%,能够支撑3个月以上的仅为14.6%。

以往,餐饮是一个高周转行业,现金流漂亮。只要门店开着,就会有源源不断的金流,餐饮老板也不太重视现金储备问题,挣到钱要么装修升级老店,要么大量拓展新店,或者投资房产和铺面,没有意识到单一门店营收来源潜藏的现金流?;?。

疫情一声雷,直接拦腰截断了餐企的现金流,把这一大隐患暴露无遗。至此,大批餐企才意识到现金流的重要性,并将其纳入到战略考量中。

04、供应链

去年十九大报告提出重点发展现代供应链,在现代供应链等领域培育新的增长点,形成新动能。利好政策环境下,供应链的“风口说”乍起。

风口之下,一边是资本与企业齐齐瞄准供应链创业,另一边,则是各个行业以供应链为核心重新审视整体行业趋势发展,餐饮业亦然。餐饮业内人士更是指出,餐饮行业的下半场竞争以及未来的核心竞争力来源于供应链!

今年一场疫情之后,餐饮业几乎停滞,新零售经济的发展让供应链成了餐企改革的关键,餐企们供应链的意识也陡然提升,各大餐企开始纷纷加强建设自己的供应链,西贝更是投资20亿打造中央厨房,除此之外还有海底捞等也都在建设供应链基地,餐企未来的竞争,应该就在供应链上了。
 
05、数字化转型

在过去,餐饮没有数字化,依靠堂食服务,依靠到店消费也能活得很好。但疫情一来,大家发现只覆盖到店的场景,已经玩不动了。因为害怕疫情,人们减少外出消费,餐厅客流锐减。

现在外卖和线上平台的发展已经不适应传统的经营理念了,以堂食为主的喜家德就是在这场疫情中发现自己的经营模式出了问题,还记得一开始喜家德放出的话是不做外卖吗,但疫情之后,堂食顾客锐减,即便疫情已经慢慢的过去,但却发现,即便开了门顾客也不来了。
 
餐饮数字化转型

后来喜家德改变了自己的经营方式,开放外卖,数字化转型后营业额慢慢的活络了起来。而纵观那些在数字化方面布局较早的餐企,在这场疫情中大都受影响较少。比如,肯德基、麦当劳等品牌,疫情期间仍能一直处于营业状态,就得益于它们早就将线上会员营销和线下外卖打通了,顾客足不出户都能完成交易。

一些及时转型的餐企,也很快走出了困境,比如,乐凯撒用外卖线上交易数据当抵押,借来了第一笔救命贷款,而后通过发力外卖、开发智能化管理工具等数字化方式,保障了现金流正常运转,逐步从冰封状态走了出来。

作为互联网时代的基础设施,餐饮数字化疫情期间大大加速,堂食+外卖、到店+到家,线上线下一体化的数字化转型,成为迫切的行动。更多餐企积极拥抱数字化,利用它们重构经营模型。
 
06、消费降级

前两年,一片消费升级的声音此起彼伏,但今年,因为一场疫情,各行各业被消费降级的声音淹没。据统计,2020年1-6月社会消费品零售总额整体下降11.4%,其中大超市上升3.8%,百货商场下降24%,专卖店下降14%,消费降级一说,已经真的成了事实。

其实,所谓的降级消费也可以解读成理性回归。疫情下,当人们经历了过不平凡的跌宕起伏,消费热情就会被压下,并且会更加珍惜平凡安宁的生活,也会更加理性地对待消费,消费降级也就成了顺理成章的形势。
07、私域流量

据中国烹饪协会餐饮GDP报告显示,2020年,1月到10月,餐饮GDP累计比去年同期下降了33.6%,这几乎减少了三分之一!疫情在慢慢的过去,餐饮业也在慢慢的恢复,但在这样的环境下,到店的客人却减少了许多,大量的餐饮因为客流的问题苦恼不已。

其次,外卖平台的发展虽然解决了一部分客流,但平台的扣点以及相关的费用已成为压在所有餐饮企业线上业务经营上的一座大山。据统计,线上平台的平均扣点加上其他费用已超过25%,而餐饮行业又是低纯利的行业,减掉25%的扣点后,大部分企业很难盈利。

看到这样的变化,我们不得不思考?;吹奈侍?。第一个是来客数减少,客人如果不到门店,我们的生意还有没有机会做?餐饮店应该如何打破这一屏障?

如今,对于一个餐饮企业来讲,如果还只是盯着门店的经营,是远远不够的,门店虽然是特别好的流量和来客的渠道,但现在,餐店的来客数不断的在减少,线上消费的需求不断增长,只靠门店流量,餐店将无法经营下去。

但如今线上平台费用水涨船高。在这样的环境下,餐店唯一的出路就是做好私域流量、才能在经营中处于不败之地。

社群团购、小程序零售、朋友圈外卖等,这些餐厅常用的引流场景中,无不盯准的是私域流量。当公域流量的红利几近消失殆尽,私域流量就成为了餐厅谋求销售增量的新战场。
 
08、餐饮新零售

机遇与挑战并存的餐饮业,“新零售”成为近两年餐企创新的新焦点。在疫情下,餐饮行业几乎停滞前行,现在疫情虽然正在慢慢的恢复,但餐饮业要恢复到往日的繁华似乎并不是件容易的事情。许多大企业大品牌都在这个风口寻求新的突破口。

而餐饮新零售经济的发展,就成为了餐企们突破的新方向。知名的生鲜品牌,盒马生鲜在疫后时代就没有像凋敝的餐饮门店一样歇业,反而开店开得来势汹汹,就是因为盒马鲜生依托其优秀的线上销售通过扩大销售种类和拓宽顾客购买场景拉长“长尾效应”中的尾巴,消费者在进行了一次舒适的盒马线下体验后,可以随时随地地使用app再次体验相同的服务。

餐饮+新零售的模式正在快速席卷餐饮行业,餐饮业未来的发展模式或许将从这里开始变革。
 
09、马太效应

在大量餐厅倒下的同时,那些在疫情中表现出较强抗风险能力的头部餐饮品牌、区域强势品牌却迎来了新的扩张。行业洗牌加剧,产业加速集中,“马太效应”渐显,强者愈强。

海底捞、星巴克、麦当劳等头部餐企加速扩张。海底捞将2020年全年开店指引上调至400间,计划进一步提高餐厅密度和进一步拓展餐厅覆盖的地区。

星巴克在北美频频关店的同时,却在中国市场开启大举扩张的步伐,喊出2020财年将完成在中国新开600家门店的承诺。其国际业务总裁表示,未来星巴克中国将继续保持门店强劲增长,完成2022财年总店数达6000家的目标。

老乡鸡、茶颜悦色、古茗等区域强势品牌也开启了全国化的扩张。老乡鸡拿到融资后立马宣布进军全国,找人找店,加大对北上广深杭等地布局;茶颜悦色走出湖南,首站落地武汉......

这些头部品牌或区域王者,平时资金较充裕、供应链系统完善、经营状况良好、组织管理能力较强,疫情中能够迅速反应,吸引各种社会资源,很快度过了难关。疫情后,它们更是抓住市场空出的机会,一步步逆势扩张,挤压着其他餐企尤其是中小餐企的生存空间。
 
10、差异化

近年来,餐饮行业的发展速度非常迅猛,但与此同时,模仿、抄袭层出不穷,同质化现象成为行业的普遍问题。如何创造出与竞争对手与众不同的差异化特色,已成为摆在餐企面前的一大难题。

其实差异化的本质是给顾客和创业者一个选择的理由,即:为什么选择你的而不选择别人的。这需要餐企努力聚焦,把一件事做到极致,凭借竞争对手无法企及的某种特色赢得客户,让抄袭模仿者只学到“形”,而无法掌握“魂”。

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